新会陈皮：一千多块钱一斤的果皮，值得吗？

　　撰文写作新会陈皮已有三年多时间，老李写了过百篇新会陈皮原创文章，从科普内容到调研专题，从深入到浅出，但由于个人时间有限，在兼顾自身工作同时，目前还没能形成一个新会陈皮通识的系统内容为读者答疑。

　　千言万语担心读者看不下去，三言两语又怕读者看不明白，操碎了心的老李尝试整理出一系列的新会陈皮科普通识文章，围绕最基础核心的问题进行分享，希望帮到出入陈皮门道的朋友们，开卷有益，少交学费。

　　作为这几年写作的一个小结论，老李认为大众读者其实并不需要很深入地研究新会陈皮，在一些关键节点知识上，只需要掌握一二，就可以避开大部分的“坑”，毕竟只有自己明白了，懂了，就不用再受到不法商家的忽悠。

新会柑园

　　概念通识：“陈皮”和“新会陈皮”的关系

　　首先需要清晰弄明白的就是，“陈皮”不等于“新会陈皮”。在传统陈皮的使用上，我国地大物博，陈皮的应用文献自汉代的《神农本草经》就有记载。当然，二千年前的芸香科柑橘类植物并没有现在丰富，因此千年以前的最开始的陈皮原料，就是晒干以后的“橘子皮”。

　　简单来说，芸香科类的植物非常多，柑、橘、橙、柚、柠檬等等植物都属于这个科目，而且其果实和果皮，都有类似呼吸系统的应用，在此老李就不再展开。

7月中旬的青柑果

　　到了唐代以后，“柑”这个产物才被广泛应用在陈皮上，“橘”被逐渐退出陈皮的舞台。也就是说，在新会陈皮这个产品出现以前的一千年中，“陈皮”已被我国的传统中医药广泛使用。

　　而新会陈皮的出现已经是南宋末年的事。这里有很多典故，有神话的，有宋末皇帝的，也有民间智慧的，老李也无从考证，但可以肯定的一点是，根据多次的农业科研考证，新会陈皮的原材料新会柑（茶枝柑）是源自新会地区原始的古兜山、圭峰山、牛牯岭等山林里，其广泛使用，也跟宋代末年北方皇族的大规模南迁脱离不了关系。

　　自南宋于新会崖山被元军灭亡以后，新会陈皮和新会柑也随着历史发展的脚步被官家们带到了中原，从而有了更多的应用。从新会柑的种源，到其发展大概历史，新会柑是从新会原始山地到人为的水田繁衍，其发展也有很多机缘巧合的汇聚，才有了人们熟知的“新会陈皮”。

　　很多朋友说，新会陈皮这么金贵，不也就是一块橘子皮吗？的确，在广义上看，新会陈皮的确是一块果皮，但当你了解完这块果皮的作用和意义时，这也不仅仅是一块果皮的事情了。

新会陈皮的油室

　　产地通识：“新会产区”和“外地产区”的差异

　　这个问题，也就是新会陈皮的核心之一，即新会的水土条件，才是造就新会陈皮名气的关键。很多朋友会质疑，新会陈皮来源自新会柑皮，新会柑皮也就是新会柑（茶枝柑）不就是一个品种吗？不管哪里种植，只要是茶枝柑，不都可以制作成为新会陈皮吗？

　　如果把“新会柑”品种的柑皮都当做是“新会陈皮”，那就是偷换了概念。新会陈皮的定义，不管是过去还是现在的标准，都有明确规定是“新会种植，新会种源，新会陈化”三个标准。

　　其中“新会种植”是一个硬指标，当然，可能会有老李认为在当下仍然无法普及到100%的新会地区的种植溯源，但也将是未来一个重要的方向，在此就不展开讨论技术问题。于新会种植，是有原因的。

新会地区广泛分布的河道和湿地

　　上文提及到，新会柑（茶枝柑）的起源是山脉，众所周知，山地的土壤跟平原土质成分是不同的，其中以新会地区的“三江”平原为例，就是汇聚了潭江、西江的冲击泥土，再加之新会平原位于银洲湖入南海口的三江汇流处，其地势平缓、低洼，容易形成地下水以及河流的咸淡水交界。

　　这个独特的地理原因，让新会平原的泥土、水质跟其他地方截然不同，加之气候为海洋性特征明显，雨水丰富，高温多雨等。茶枝柑作为农作物，是必定会受到当地水土的影响，而正因为这个影响，才导致了新会地区种植的茶枝柑以及其果皮有独特的“香味”。

　　对比之下，无论是目前主流的茶枝柑产区广西地区，还是新会周边的台山开平，到广州、清远等地，虽然都是种植茶枝柑，但其气候水土完全不能比拟，因此即使是同一个品种的茶枝柑，其最终表现出来的色香味也不同，这也就是我们所说的“道地”特产。

新会柑水田种植

　　真假通识：“自然陈化”和“工艺制作”的区别

　　陈化，最开始的使用场景是“酿酒”，目的是为了酒的成分得到充分的反应，或令悬浮物沉降。如在酿过程中，刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间，里边少量的高碳醇跟酯产生反应了，生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味；再如香水，放置一段时间后，里边会发生酯交换反应，形成新的脂肪酸酯，令其气味更加醇和芳香。

　　而在其他领域，例如新会陈皮的“陈化”，就是中要里面的“六陈”之说，指出六种中药需要通过一定方法的陈放贮存，使“新”要变为“陈”药，使其功效发生变化，从而更进一步效果。金代的李东垣在《珍珠囊指掌补遗药性赋》中就载有“六陈歌”：“枳壳陈皮半夏齐，麻黄狼毒及吴萸，六般之要宜陈久，入药方知奏效齐。”

新会陈皮

　　陈皮的陈化自然是跟酿酒和香水的陈化不一样，但又有着异曲同工之处。通过时间的沉淀、氧化，陈皮中苷类、脂类、醇类等物质，可以实现从量到质的变化，外观和气味也随着改变，不同的物质转化达到不同效果，就是陈化的目的。

　　陈皮的陈化，是不分新会皮还是其他产地皮，而是在乎于“道法自然”四字。什么是道法自然？就是让陈皮和时间成为朋友。陈皮的“陈化”，是氧气、相对湿度、陈皮含水量、温度、环境、菌落等等一系列共同作用的过程，所谓“欲速则不达”。

晒陈皮

　　这与2020年开始新会陈皮市场需求量爆发密切相关，毕竟从柑皮到陈皮，如果每个商家都需要等至少“三年陈”才上市，那么其成本就无法估量，因此目前市面上仍然大量流通着非自然陈化的工艺陈皮，即通过加温、加湿、干燥等反复操作而成的工艺加速陈化，其结果是工艺出产的陈皮并不具备效果。

　　自然陈化的新会陈皮，其味道并不是“鲜果皮”的味道，更多是像木质散发的香味，刺激而不刺鼻，醇厚但不浓烈，而工艺皮因为加速了陈化，陈皮的油胞被破坏（此类工艺皮是不具备再次陈化的基础，也被称之为“ 死陈皮”或者“标本皮”），苷类物质外溢，味道更刺口，酸爽，比较刺激，陈皮煮水后，汤色深沉，只有柑皮香而没有醇香味。

　　此类工艺皮，老李再三强调，图口感痛快的人可以尝试，但跟陈皮的益处就毫不沾边，也不会越陈越香。

新会河道

　　年份通识：“陈化时间”和“陈皮价格”的关系

　　“N年皮”是指新会陈皮从摘果晒皮的那一年开始计算到当下的时间，一般以“年”为单位。

　　普通消费者接触到的皮多数都是商家说的“N年皮”，就是摘果的时间开始计算的时长，而不是陈化时长。

　　“N年陈”是新会陈皮从摘果后开始计算的，有效入仓陈化的时长。从陈皮的定义上看，主要是看陈化的时间，因为只有通过陈化的果皮，才能定义为陈皮。

　　划重点——在行业传统上看，一般新会陈皮都存在“N年皮≥N年陈”的情况。

　　而为什么越陈越贵呢？简单来说，时间就是成本，因为陈化的时间里会有各种消耗，例如电费（抽湿机等）、房租铺租（仓储成本）、人力（翻仓、翻晒等人工费）、耗损（陈皮发霉、蛀虫等情况的处理）。

　　所以，在抛开所谓的越陈越香的陈皮自身变化的主观因素外，更多是其客观的成本变动。

　　老李想要说的，这个越陈越贵并不只是针对陈皮，而是在其他行业的其他需要时间沉淀的任何一款产品来说，都有着这个溢价的规则。

　　也许还有朋友会问，如何保证自己购买的是真实年份呢？答案只能是“实践出真知”了，例如读者朋友总爱说的：“学费交多了，自然成行家”，你认为呢？