潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今？

有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。享誉海内外的潮州菜是中国四大菜系粤菜的主干与代表，有千年历史，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来，潮州市积极推动潮州菜中央厨房产业工作，建立潮州菜中央厨房(预制菜)市场体系，让潮州菜迎来了新一波发展。

潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今？非物质文化遗产潮州菜传承人方树光近日接受中新社“东西问”独家专访，进行解读。

现将访谈实录摘要如下：

中新社记者：请介绍一下潮州菜发展的历史脉络。与中国其它菜系相比，潮州菜有哪些特点？

方树光：根据文献记载和一些古诗词的描写，目前，潮州菜最早可以追溯到唐朝，发展至今已经有千年历史，在明清时期，潮州菜系发展成熟，进入全盛时期。到了近代，特别是改革开放以后，随着中国经济水平的快速提升，交通的便捷，东西南北的食材能快速流入潮州地区，给潮州菜创造了一个极大发展空间。

与中国其它菜系相比，潮州菜的特点是清鲜味淡、原汁原味，烹饪过程中海鲜用得多。有几大特色，其一，酱碟特别多，不同的菜肴会搭配不同的酱碟，可谓百菜百味。其二，“素菜荤做”也是一大特色，在烹饪素菜时，会加入荤材，如鱼、肉等，做好后再把荤材去掉，食客在品尝素菜时，能够吃出肉类的味道。其三，潮州菜手工菜比较多，体现了潮州菜粗料细作的特点。

举个例子，如潮州菜中的知名菜品“护国菜”，它是番薯叶制作而成的汤羹，烹煮后，厨师需要把白色、绿色的汤羹通过勺子倒入食盆内，且需要厨师在倒入两种颜色的汤羹时形成太极图的造型，不仅考验厨师的厨艺，还考验厨师手上的拿勺功夫。总的来说，潮州菜高端、精细，也能大雅大俗，受到海内外食客的喜爱。

中新社记者：潮州菜在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置的原因是什么？潮州菜与潮州人和潮汕文化特质有哪些共通之处？

方树光：潮州菜之所以成为驰名海内的名菜，我认为是因为它把中原文化、闽南文化和本土文化融合在一起，自成一体。在此基础上，大胆创新，吸收外来菜系菜肴的优点，不断丰富发展。

谈到“人性化”，以潮州菜的酱碟为例：潮州菜本身清鲜味淡，在此基础上，一些外地朋友觉得潮州菜味道清淡，但是丰富的酱碟让食客可随意组合，搭配出不同味道，酸甜辣咸都可以。

潮州人心灵手巧，做事精细，这在潮州菜上就能体现出来，潮州菜里手工菜比较多就是一个印证。哪怕是街头巷尾的小吃也要做得有模有样，百姓常做的鼠壳